?廚房，是指可在內(nèi)準(zhǔn)備食物并進(jìn)行烹飪的房間，一個(gè)現(xiàn)代化的廚房通常有的設(shè)備包括爐具（瓦斯?fàn)t、電爐、微波爐或烤箱）、流理臺(tái)（洗碗槽或是洗碗機(jī)）及儲(chǔ)存食物的設(shè)備（例如：冰箱、冰柜）。下面小編講解一下關(guān)于食堂廚房改造設(shè)計(jì)的要點(diǎn)：
功能分區(qū)與流程設(shè)計(jì)
功能分區(qū)：
烹飪區(qū)：這是食堂廚房的核心區(qū)域，應(yīng)設(shè)置爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備。爐灶的數(shù)量和功率要根據(jù)就餐人數(shù)和菜品制作需求來確定。例如，對(duì)于一個(gè)大型工廠食堂，每天要供應(yīng)數(shù)千人的餐食，可能需要配備多個(gè)大功率的燃?xì)鉅t灶。烹飪區(qū)的布局要考慮操作的便利性，如爐灶與調(diào)料區(qū)、配菜區(qū)之間的距離應(yīng)適中，方便廚師在烹飪過程中取用調(diào)料和食材。
切配區(qū)：主要用于食材的清洗、切割和配菜。這個(gè)區(qū)域應(yīng)配備足夠數(shù)量的水槽、案板和刀具等工具。水槽的大小和深度要合適，以滿足不同食材的清洗要求。案板的材質(zhì)最好是食品級(jí)的不銹鋼或木質(zhì)，易于清潔且耐用。切配區(qū)與烹飪區(qū)之間要有良好的物流通道，方便切配好的食材快速運(yùn)送到烹飪區(qū)。
面點(diǎn)區(qū)：如果食堂提供面食、點(diǎn)心等，需要設(shè)置專門的面點(diǎn)區(qū)。包括和面機(jī)、壓面機(jī)、蒸籠等設(shè)備。面點(diǎn)區(qū)的面積要根據(jù)食堂面點(diǎn)供應(yīng)的種類和數(shù)量來確定。例如，供應(yīng)多種花樣饅頭、包子的食堂，需要較大的面點(diǎn)區(qū)來放置設(shè)備和操作臺(tái)面。
洗碗消毒區(qū)：這是保證餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵區(qū)域。洗碗?yún)^(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗碗機(jī)或洗碗池，以及餐具瀝水架。消毒區(qū)要根據(jù)食堂的規(guī)模和要求選擇合適的消毒方式，如高溫蒸汽消毒、紫外線消毒或化學(xué)消毒等。洗碗消毒區(qū)的位置要靠近餐廳出口和餐具存放區(qū)，方便餐具的回收和再次使用。
儲(chǔ)物區(qū)：包括冷藏庫、冷凍庫和干貨倉庫。冷藏庫用于存放新鮮的蔬菜、肉類、奶類等食材，溫度一般控制在 0 - 4℃。冷凍庫用于保存冷凍食品，如速凍水餃、肉類等，溫度通常在 - 18℃以下。干貨倉庫用于存放米面糧油、調(diào)料等干貨，要保持干燥、通風(fēng)良好。儲(chǔ)物區(qū)的大小要根據(jù)食堂的食材儲(chǔ)備量來設(shè)計(jì)，并且要考慮食材的進(jìn)出貨通道方便。
流程設(shè)計(jì)：
食堂廚房的操作流程應(yīng)該是一條高效、流暢的生產(chǎn)線。食材從進(jìn)貨口進(jìn)入后，先進(jìn)入儲(chǔ)物區(qū)進(jìn)行儲(chǔ)存。然后根據(jù)菜品制作計(jì)劃，食材被送到切配區(qū)進(jìn)行清洗、切割和配菜。切配好的食材再送到烹飪區(qū)進(jìn)行烹飪。制作好的菜品通過傳菜窗口送到餐廳。用餐后的餐具則從餐廳回收，進(jìn)入洗碗消毒區(qū)進(jìn)行清洗消毒，最后存放到餐具存放區(qū)。整個(gè)流程要避免交叉污染和回流，例如，已清洗的食材不能與未清洗的食材接觸，洗碗后的污水不能污染烹飪區(qū)。
設(shè)備選型與布局
設(shè)備選型：
能源效率：在選擇廚房設(shè)備時(shí)，要考慮設(shè)備的能源效率。例如，選擇節(jié)能型的爐灶、蒸箱等設(shè)備可以降低能源消耗。節(jié)能型爐灶通常采用先進(jìn)的燃燒技術(shù)，熱效率可以達(dá)到 60% - 70%，相比傳統(tǒng)爐灶能夠節(jié)省大量的燃?xì)赓M(fèi)用。
尺寸和容量：設(shè)備的尺寸要與廚房的空間相適應(yīng)，同時(shí)容量要滿足食堂的就餐需求。以蒸箱為例，如果食堂需要同時(shí)蒸制大量的米飯或饅頭，就需要選擇容量較大的蒸箱。設(shè)備的尺寸還要考慮到廚房的操作通道和人員活動(dòng)空間，不能因?yàn)樵O(shè)備過大而影響廚房的正常運(yùn)作。
衛(wèi)生和易清潔性：廚房設(shè)備要易于清潔，表面材質(zhì)最好是不銹鋼等光滑、耐腐蝕的材料。例如，洗碗機(jī)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)要便于拆卸清洗，防止食物殘?jiān)e累滋生細(xì)菌。爐灶的爐頭和爐面也要容易擦拭，避免油污積累影響烹飪效果和衛(wèi)生。
布局合理性：
操作便利性：設(shè)備的布局要以方便操作作為首要原則。例如，爐灶、烤箱等高溫設(shè)備應(yīng)遠(yuǎn)離易燃物品，同時(shí)要與操作臺(tái)面、調(diào)料架等相鄰，方便廚師在烹飪過程中操作。冰箱、冰柜等冷藏冷凍設(shè)備要靠近切配區(qū)和烹飪區(qū)，以便于食材的取用。
安全間距：設(shè)備之間要保持一定的安全間距，防止在操作過程中發(fā)生碰撞、燙傷等事故。例如，兩個(gè)相鄰的爐灶之間的間距不應(yīng)小于 600mm，爐灶與墻壁之間的間距不應(yīng)小于 400mm。洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備的周圍也要留出足夠的空間，方便設(shè)備的維修和保養(yǎng)。
通風(fēng)與排煙系統(tǒng)
通風(fēng)要求：
食堂廚房在烹飪過程中會(huì)產(chǎn)生大量的水蒸氣、油煙和異味，良好的通風(fēng)系統(tǒng)是保證廚房空氣質(zhì)量和人員舒適的關(guān)鍵。通風(fēng)系統(tǒng)包括自然通風(fēng)和機(jī)械通風(fēng)。自然通風(fēng)可以通過窗戶、通風(fēng)口等方式實(shí)現(xiàn)，但在廚房烹飪區(qū)域，僅靠自然通風(fēng)往往是不夠的。機(jī)械通風(fēng)主要依靠排風(fēng)機(jī)和通風(fēng)管道，排風(fēng)機(jī)的風(fēng)量要根據(jù)廚房的面積、爐灶數(shù)量等因素來確定。一般來說，每平方米廚房面積的排風(fēng)量不應(yīng)少于 30 立方米 / 小時(shí)，爐灶上方的排風(fēng)量要更大，以有效排出油煙和熱量。
排煙系統(tǒng)設(shè)計(jì)：
煙罩選擇：廚房排煙系統(tǒng)的核心部件是煙罩。常見的煙罩有中式煙罩和西式煙罩。中式煙罩一般是深罩型，能夠有效地收集上升的油煙，但體積較大。西式煙罩比較淺，通常配合高速風(fēng)機(jī)使用，通過強(qiáng)大的吸力將油煙吸走。在食堂廚房中，可以根據(jù)實(shí)際烹飪方式和廚房布局選擇合適的煙罩。
管道設(shè)計(jì)：排煙管道的設(shè)計(jì)要合理，管道直徑要足夠大，以減少油煙在管道內(nèi)的阻力。一般情況下，管道直徑不應(yīng)小于 400mm。管道的走向要盡量避免彎曲和過長(zhǎng)的距離，因?yàn)閺澢^多或管道過長(zhǎng)會(huì)降低排煙效果。同時(shí)，管道要做好保溫和密封，防止油煙泄漏和冷凝水產(chǎn)生。
給排水系統(tǒng)
給水系統(tǒng)：
食堂廚房的給水系統(tǒng)要滿足不同設(shè)備和操作的用水需求。包括烹飪用水、清洗用水和飲用用水等。烹飪用水主要用于煮、蒸等操作，需要保證水質(zhì)和水壓。清洗用水的水量較大，如洗碗機(jī)、水槽等設(shè)備的用水量較大，因此給水管道的管徑要足夠大，一般主管道的管徑不應(yīng)小于 50mm。飲用用水要符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，可以通過安裝凈水器等方式提供安全的飲用水。
排水系統(tǒng)：
排水坡度和管道尺寸：廚房地面要有一定的排水坡度，一般不小于 1%，以確保污水能夠順利地流入排水口。排水管道的尺寸要根據(jù)排水量來確定，一般的洗碗池、水槽等排水口的管徑不應(yīng)小于 75mm。排水管道要采用耐腐蝕的材料，如 PVC 管或不銹鋼管，并且要安裝防臭彎管，防止異味反流。
油水分離：由于食堂廚房污水中含有大量的油脂，為了防止油脂堵塞排水管道和污染環(huán)境，需要設(shè)置油水分離裝置。油水分離裝置可以通過物理或化學(xué)方法將油脂從污水中分離出來，分離后的油脂可以進(jìn)行回收處理，污水則可以排入市政污水管道。
照明與電氣系統(tǒng)
照明要求：
食堂廚房的照明要明亮、均勻，以保證廚師能夠清楚地看到食材的狀態(tài)和操作過程。烹飪區(qū)、切配區(qū)等重點(diǎn)區(qū)域的照度不應(yīng)低于 300 勒克斯（lx）。照明燈具的選擇要考慮防水、防爆等因素，因?yàn)閺N房環(huán)境潮濕且可能有油脂飛濺。一般可以選擇防水防塵的 LED 燈具，這種燈具亮度高、壽命長(zhǎng)且節(jié)能。
電氣系統(tǒng)設(shè)計(jì)：
設(shè)備用電：食堂廚房中有許多大功率的電器設(shè)備，如爐灶、蒸箱、冰箱等，電氣系統(tǒng)要能夠滿足這些設(shè)備的用電需求。電線的截面積要足夠大，防止電線過載發(fā)熱引發(fā)火災(zāi)。例如，對(duì)于功率較大的爐灶，可能需要使用 6 平方毫米以上的電線。同時(shí)，要合理分配電路，避免多個(gè)大功率設(shè)備共用一條電路。
安全防護(hù)：廚房電氣系統(tǒng)要安裝漏電保護(hù)裝置、接地保護(hù)等安全設(shè)施。漏電保護(hù)裝置能夠在發(fā)生漏電時(shí)及時(shí)切斷電源，保護(hù)人員安全。接地保護(hù)可以防止電器設(shè)備外殼帶電，避免觸電事故。此外，插座要采用防水插座，并且位置要合理，避免在用水區(qū)域附近，防止水濺入插座引發(fā)短路。
衛(wèi)生與安全設(shè)施
衛(wèi)生設(shè)施：
消毒設(shè)備：除了洗碗消毒區(qū)的消毒設(shè)備外，食堂廚房還可以在其他區(qū)域設(shè)置消毒設(shè)施。例如，在切配區(qū)可以設(shè)置紫外線消毒燈，用于對(duì)案板、刀具等工具進(jìn)行消毒。紫外線消毒燈的功率和照射時(shí)間要根據(jù)消毒對(duì)象和面積來確定，一般照射時(shí)間不少于 30 分鐘。
清潔工具存放區(qū)：要設(shè)置專門的清潔工具存放區(qū)，用于存放拖把、掃帚、抹布等清潔工具。存放區(qū)要保持干燥、通風(fēng)良好，避免清潔工具滋生細(xì)菌。清潔工具要分類存放，并且要定期清洗和更換。
安全設(shè)施：
消防設(shè)施：食堂廚房是火災(zāi)易發(fā)區(qū)域，要配備足夠的消防設(shè)施。包括滅火器、滅火毯、消防栓等。滅火器的類型要根據(jù)廚房的火災(zāi)類型來選擇，一般可以選擇干粉滅火器或二氧化碳滅火器。滅火毯可以用于撲滅油鍋起火等初期火災(zāi)。消防栓的位置要明顯，并且要保證消防栓周圍沒有障礙物，以便在緊急情況下能夠正常使用。
防滑設(shè)施：廚房地面由于經(jīng)常有水和油污，容易滑倒，要設(shè)置防滑設(shè)施。可以在地面鋪設(shè)防滑地磚或防滑墊，防滑地磚的摩擦系數(shù)要符合安全標(biāo)準(zhǔn)，防滑墊要定期清洗和更換，以保持防滑效果。