?中央廚房設(shè)備設(shè)計(jì)構(gòu)思

1、廚房設(shè)備考慮到貨運(yùn)物流、汽體流入、信息內(nèi)容流入，結(jié)合好多個(gè)流保證一個(gè)流。

2、廚房設(shè)備系統(tǒng)分區(qū)實(shí)際操作，系統(tǒng)分區(qū)環(huán)境衛(wèi)生操縱：一般選用三區(qū)環(huán)境衛(wèi)生操縱（污染區(qū)、清潔區(qū)、管制區(qū)）或五區(qū)環(huán)境衛(wèi)生操縱（污染區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)、高標(biāo)準(zhǔn)清潔區(qū)、緩沖區(qū)域），選用地區(qū)隔開、氣旋隔開、氣旋逆流等方式實(shí)現(xiàn)操縱。

3、模塊生產(chǎn)制造生產(chǎn)能力評(píng)定：要保證模塊生產(chǎn)能力中間的穩(wěn)定，進(jìn)而確保制造的持續(xù)性。

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4、商用廚房設(shè)備功能分區(qū)設(shè)計(jì)：最先預(yù)計(jì)出一個(gè)生產(chǎn)制造循環(huán)系統(tǒng)的時(shí)長(zhǎng)。A：一般營(yíng)養(yǎng)配餐的生產(chǎn)時(shí)間比較短，加工較為粗放型，一般在4個(gè)小時(shí)左右。因此規(guī)定模塊生產(chǎn)能力中間相對(duì)性的平衡。確保模塊流動(dòng)性持續(xù)是營(yíng)養(yǎng)配餐中央餐廳廚房的特性。B：店面式中央工廠的加工是較為細(xì)致的，一般一個(gè)加工循環(huán)系統(tǒng)在8-20個(gè)h，難以保證持續(xù)性生產(chǎn)制造。精細(xì)化管理的加工造成了店面的中央工廠的生產(chǎn)制造多是二段式(庫廚和前加工+熟制加工及貨運(yùn)物流)、三段式（庫廚和前加工+熟制加工及除菌+貨運(yùn)物流蓄勢(shì)待發(fā))、四段式（庫儲(chǔ)+前加工+熟制加工+貨運(yùn)物流）。因此店面式中央工廠的監(jiān)督控制，重要的是按段監(jiān)管，切勿連續(xù)流。要按段監(jiān)管在設(shè)計(jì)之初就傳遞進(jìn)來。

5、工作人員功能分區(qū)：A：營(yíng)養(yǎng)配餐式中央餐廳廚房多選用中區(qū)進(jìn)到的方法，根本原因是人員調(diào)配經(jīng)常。B：中央廚房設(shè)備門店式中央工廠多選用倒進(jìn)的方法，即工作人員根據(jù)3次換衣（緩存），從制造的清潔區(qū)進(jìn)到向污染區(qū)健身運(yùn)動(dòng)。但如果店面式中央工廠生產(chǎn)工藝流程里人員調(diào)動(dòng)經(jīng)常，提議選用中區(qū)進(jìn)到。

6、水電工程設(shè)計(jì)：不論是店面式中央工廠或是營(yíng)養(yǎng)配餐的中央餐廳廚房，都需要設(shè)計(jì)配置適用供電、備用發(fā)電機(jī)組系統(tǒng)軟件。

7、排水管道設(shè)計(jì)：中央工廠的排水管道，都是依照系統(tǒng)分區(qū)操縱開展設(shè)計(jì)的。正常情況下不可以應(yīng)用從頭至尾一個(gè)方向的設(shè)計(jì)。一般是準(zhǔn)清潔區(qū)、污染區(qū)一個(gè)方向；清潔區(qū)、高標(biāo)準(zhǔn)清潔區(qū)、緩沖區(qū)域一個(gè)方向。

8、貨運(yùn)物流區(qū)設(shè)計(jì)：裝貨月臺(tái)的設(shè)計(jì)是必需的。正常情況下貨運(yùn)物流區(qū)域設(shè)計(jì)總流量要超過上一個(gè)單元的生產(chǎn)量。