?廚房，是指可在內準備食物并進行烹飪的房間，一個現(xiàn)代化的廚房通常有的設備包括爐具（瓦斯爐、電爐、微波爐或烤箱）、流理臺（洗碗槽或是洗碗機）及儲存食物的設備（例如：冰箱、冰柜）。下面小編講解一下關于食堂廚房改造設計的要點：
功能分區(qū)與流程設計
功能分區(qū)：
烹飪區(qū)：這是食堂廚房的核心區(qū)域，應設置爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備。爐灶的數量和功率要根據就餐人數和菜品制作需求來確定。例如，對于一個大型工廠食堂，每天要供應數千人的餐食，可能需要配備多個大功率的燃氣爐灶。烹飪區(qū)的布局要考慮操作的便利性，如爐灶與調料區(qū)、配菜區(qū)之間的距離應適中，方便廚師在烹飪過程中取用調料和食材。
切配區(qū)：主要用于食材的清洗、切割和配菜。這個區(qū)域應配備足夠數量的水槽、案板和刀具等工具。水槽的大小和深度要合適，以滿足不同食材的清洗要求。案板的材質最好是食品級的不銹鋼或木質，易于清潔且耐用。切配區(qū)與烹飪區(qū)之間要有良好的物流通道，方便切配好的食材快速運送到烹飪區(qū)。
面點區(qū)：如果食堂提供面食、點心等，需要設置專門的面點區(qū)。包括和面機、壓面機、蒸籠等設備。面點區(qū)的面積要根據食堂面點供應的種類和數量來確定。例如，供應多種花樣饅頭、包子的食堂，需要較大的面點區(qū)來放置設備和操作臺面。
洗碗消毒區(qū)：這是保證餐具衛(wèi)生的關鍵區(qū)域。洗碗區(qū)應配備足夠數量的洗碗機或洗碗池，以及餐具瀝水架。消毒區(qū)要根據食堂的規(guī)模和要求選擇合適的消毒方式，如高溫蒸汽消毒、紫外線消毒或化學消毒等。洗碗消毒區(qū)的位置要靠近餐廳出口和餐具存放區(qū)，方便餐具的回收和再次使用。
儲物區(qū)：包括冷藏庫、冷凍庫和干貨倉庫。冷藏庫用于存放新鮮的蔬菜、肉類、奶類等食材，溫度一般控制在 0 - 4℃。冷凍庫用于保存冷凍食品，如速凍水餃、肉類等，溫度通常在 - 18℃以下。干貨倉庫用于存放米面糧油、調料等干貨，要保持干燥、通風良好。儲物區(qū)的大小要根據食堂的食材儲備量來設計，并且要考慮食材的進出貨通道方便。
流程設計：
食堂廚房的操作流程應該是一條高效、流暢的生產線。食材從進貨口進入后，先進入儲物區(qū)進行儲存。然后根據菜品制作計劃，食材被送到切配區(qū)進行清洗、切割和配菜。切配好的食材再送到烹飪區(qū)進行烹飪。制作好的菜品通過傳菜窗口送到餐廳。用餐后的餐具則從餐廳回收，進入洗碗消毒區(qū)進行清洗消毒，最后存放到餐具存放區(qū)。整個流程要避免交叉污染和回流，例如，已清洗的食材不能與未清洗的食材接觸，洗碗后的污水不能污染烹飪區(qū)。
設備選型與布局
設備選型：
能源效率：在選擇廚房設備時，要考慮設備的能源效率。例如，選擇節(jié)能型的爐灶、蒸箱等設備可以降低能源消耗。節(jié)能型爐灶通常采用先進的燃燒技術，熱效率可以達到 60% - 70%，相比傳統(tǒng)爐灶能夠節(jié)省大量的燃氣費用。
尺寸和容量：設備的尺寸要與廚房的空間相適應，同時容量要滿足食堂的就餐需求。以蒸箱為例，如果食堂需要同時蒸制大量的米飯或饅頭，就需要選擇容量較大的蒸箱。設備的尺寸還要考慮到廚房的操作通道和人員活動空間，不能因為設備過大而影響廚房的正常運作。
衛(wèi)生和易清潔性：廚房設備要易于清潔，表面材質最好是不銹鋼等光滑、耐腐蝕的材料。例如，洗碗機的內部結構要便于拆卸清洗，防止食物殘渣積累滋生細菌。爐灶的爐頭和爐面也要容易擦拭，避免油污積累影響烹飪效果和衛(wèi)生。
布局合理性：
操作便利性：設備的布局要以方便操作作為首要原則。例如，爐灶、烤箱等高溫設備應遠離易燃物品，同時要與操作臺面、調料架等相鄰，方便廚師在烹飪過程中操作。冰箱、冰柜等冷藏冷凍設備要靠近切配區(qū)和烹飪區(qū)，以便于食材的取用。
安全間距：設備之間要保持一定的安全間距，防止在操作過程中發(fā)生碰撞、燙傷等事故。例如，兩個相鄰的爐灶之間的間距不應小于 600mm，爐灶與墻壁之間的間距不應小于 400mm。洗碗機、消毒柜等設備的周圍也要留出足夠的空間，方便設備的維修和保養(yǎng)。
通風與排煙系統(tǒng)
通風要求：
食堂廚房在烹飪過程中會產生大量的水蒸氣、油煙和異味，良好的通風系統(tǒng)是保證廚房空氣質量和人員舒適的關鍵。通風系統(tǒng)包括自然通風和機械通風。自然通風可以通過窗戶、通風口等方式實現(xiàn)，但在廚房烹飪區(qū)域，僅靠自然通風往往是不夠的。機械通風主要依靠排風機和通風管道，排風機的風量要根據廚房的面積、爐灶數量等因素來確定。一般來說，每平方米廚房面積的排風量不應少于 30 立方米 / 小時，爐灶上方的排風量要更大，以有效排出油煙和熱量。
排煙系統(tǒng)設計：
煙罩選擇：廚房排煙系統(tǒng)的核心部件是煙罩。常見的煙罩有中式煙罩和西式煙罩。中式煙罩一般是深罩型，能夠有效地收集上升的油煙，但體積較大。西式煙罩比較淺，通常配合高速風機使用，通過強大的吸力將油煙吸走。在食堂廚房中，可以根據實際烹飪方式和廚房布局選擇合適的煙罩。
管道設計：排煙管道的設計要合理，管道直徑要足夠大，以減少油煙在管道內的阻力。一般情況下，管道直徑不應小于 400mm。管道的走向要盡量避免彎曲和過長的距離，因為彎曲過多或管道過長會降低排煙效果。同時，管道要做好保溫和密封，防止油煙泄漏和冷凝水產生。
給排水系統(tǒng)
給水系統(tǒng)：
食堂廚房的給水系統(tǒng)要滿足不同設備和操作的用水需求。包括烹飪用水、清洗用水和飲用用水等。烹飪用水主要用于煮、蒸等操作，需要保證水質和水壓。清洗用水的水量較大，如洗碗機、水槽等設備的用水量較大，因此給水管道的管徑要足夠大，一般主管道的管徑不應小于 50mm。飲用用水要符合國家飲用水標準，可以通過安裝凈水器等方式提供安全的飲用水。
排水系統(tǒng)：
排水坡度和管道尺寸：廚房地面要有一定的排水坡度，一般不小于 1%，以確保污水能夠順利地流入排水口。排水管道的尺寸要根據排水量來確定，一般的洗碗池、水槽等排水口的管徑不應小于 75mm。排水管道要采用耐腐蝕的材料，如 PVC 管或不銹鋼管，并且要安裝防臭彎管，防止異味反流。
油水分離：由于食堂廚房污水中含有大量的油脂，為了防止油脂堵塞排水管道和污染環(huán)境，需要設置油水分離裝置。油水分離裝置可以通過物理或化學方法將油脂從污水中分離出來，分離后的油脂可以進行回收處理，污水則可以排入市政污水管道。
照明與電氣系統(tǒng)
照明要求：
食堂廚房的照明要明亮、均勻，以保證廚師能夠清楚地看到食材的狀態(tài)和操作過程。烹飪區(qū)、切配區(qū)等重點區(qū)域的照度不應低于 300 勒克斯（lx）。照明燈具的選擇要考慮防水、防爆等因素，因為廚房環(huán)境潮濕且可能有油脂飛濺。一般可以選擇防水防塵的 LED 燈具，這種燈具亮度高、壽命長且節(jié)能。
電氣系統(tǒng)設計：
設備用電：食堂廚房中有許多大功率的電器設備，如爐灶、蒸箱、冰箱等，電氣系統(tǒng)要能夠滿足這些設備的用電需求。電線的截面積要足夠大，防止電線過載發(fā)熱引發(fā)火災。例如，對于功率較大的爐灶，可能需要使用 6 平方毫米以上的電線。同時，要合理分配電路，避免多個大功率設備共用一條電路。
安全防護：廚房電氣系統(tǒng)要安裝漏電保護裝置、接地保護等安全設施。漏電保護裝置能夠在發(fā)生漏電時及時切斷電源，保護人員安全。接地保護可以防止電器設備外殼帶電，避免觸電事故。此外，插座要采用防水插座，并且位置要合理，避免在用水區(qū)域附近，防止水濺入插座引發(fā)短路。
衛(wèi)生與安全設施
衛(wèi)生設施：
消毒設備：除了洗碗消毒區(qū)的消毒設備外，食堂廚房還可以在其他區(qū)域設置消毒設施。例如，在切配區(qū)可以設置紫外線消毒燈，用于對案板、刀具等工具進行消毒。紫外線消毒燈的功率和照射時間要根據消毒對象和面積來確定，一般照射時間不少于 30 分鐘。
清潔工具存放區(qū)：要設置專門的清潔工具存放區(qū)，用于存放拖把、掃帚、抹布等清潔工具。存放區(qū)要保持干燥、通風良好，避免清潔工具滋生細菌。清潔工具要分類存放，并且要定期清洗和更換。
安全設施：
消防設施：食堂廚房是火災易發(fā)區(qū)域，要配備足夠的消防設施。包括滅火器、滅火毯、消防栓等。滅火器的類型要根據廚房的火災類型來選擇，一般可以選擇干粉滅火器或二氧化碳滅火器。滅火毯可以用于撲滅油鍋起火等初期火災。消防栓的位置要明顯，并且要保證消防栓周圍沒有障礙物，以便在緊急情況下能夠正常使用。
防滑設施：廚房地面由于經常有水和油污，容易滑倒，要設置防滑設施。可以在地面鋪設防滑地磚或防滑墊，防滑地磚的摩擦系數要符合安全標準，防滑墊要定期清洗和更換，以保持防滑效果。